食品中可能有哪些致癌因素?_重庆中医肿瘤疑难病医院

(1)食品中的自然致癌物
①亚硝基化合物
是食品中的一种常见的致癌物，在动物体内、人体内、食品及环竟中皆可由其前体物质(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成，这些前体勿质可在多种食品中出现，尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。人体合成亚硝基化合物的主要部位是胃，尤其当萎缩性胃炎或胃酸不足时，可由唾液咽下的亚硝酸盐及食物中胺类合成，在动物及胃炎中都曾测出过亚硝基化合物。
②高脂饮食
研究发现长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发达国家尤其明显。
③高浓度酒精
酒精是表面消毒剂，高浓度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性，而增加肿瘤的发病率。
(2)食品污染物中的致癌物
①许多食品可被大气中的多环芳烃污染，这类物质已被证实具有致癌作用，尤其是苯并荓具有强致癌活性。这类系统多来源于采暖系统、工业系统和交通运输的污染，这些物质不仅通过大气还可通过水、土等途径积蓄于食物中。

②许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农药所污染，生活当中常用的杀虫剂、洗
涤剂中都可能含有致癌性化合物。
③一些激素类制剂，可通过兽医治疗或加人饲料而进人动物体内。当人们食用
这些畜禽时，便可摄人残留在这些畜禽体内的激素。观察表明雌激素和孕激素均能诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
④一些食品包装材料如塑料袋、印有图案的纸张、包装箱上的石蜡等都有可能含有多环芳烃类物质，均有潜在的致癌性。
(3)食品添加剂中的致癌物
食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其它添加剂。目前市场上许多袋装食品中含有防腐剂，而防腐剂内含有大量亚硝酸胺类物质，这类物质有明显的促癌作用。
（4）食品加工、贮运时导致的致癌物
在熏制食品和盐腌食品中，含有大量的环烃芳类致癌物。并且，高浓度的盐分不但能降低胃粘液蛋白的浓度，而且破环胃粘液屏障的保护作用，使进人消化道的致癌物直接进入胃粘膜，从而诱发癌症;另一方面，高盐食物也能造成胃粘膜溃烂，引起癌症的发生。酸菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。这些物质在一定条件下可与胺类中的二级胺结合而生成致癌性极强的亚硝胺类化合物。胺类不仅在自然中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大大增加。
食物贮运不当可能会霉变，霉变的大米、玉米、花生中所含有的黄曲霉素对人和动物有很强的致癌作用。